四舍五入不开火，大量蔬菜和好吃的肉，够味还少油。
今夏主打菜，配什么都好吃。
原料1：主料
土鸡1只；
不需要那种三年老母鸡，选用一年左右的土鸡，这个汤底的浓郁程度既不会太抢镜，又足够提味儿；
如果觉得肉的分量太多，也可以只用两只鸡腿，同时减少水量；
肉鸡不是说绝对不能用，但肉质相对会比较散一些，汤底的风味也会淡一些，不算最佳选项，使用肉鸡要注意缩短烹饪时间。
不爱吃鸡肉的，也可以用猪肚代替，我试过也非常好吃。
炖鸡汤的香料包括：老姜1块，八角1颗，桂皮1小片，香叶3、4片，白胡椒6、7颗，花椒10来颗。
原料2：蔬菜和调料
藕1段，泡发的木耳1把，豇豆1小把，黄瓜1根；
所有素菜都可以根据自己喜好酌情增减或减少品种；
我个人是建议多用几个品种的素菜，看起来会更丰富，而且这几种素菜买多了吃不完放在冰箱冷藏几天也没问题；
大部分适合拌凉菜的素菜都能做这个，譬如莴笋、腐竹等等；
小葱2、3根，大蒜3、4瓣；
藤椒油大约1.5瓷勺，我用的品牌是幺麻子；
辣椒油大约1瓷勺；
嗜辣的也不妨多放，吃不了辣的可以只放几滴提提味儿，文章里有制作辣椒油的步骤；
白芝麻1大把；
最下排的调料从左到右依次是：盐1瓷勺（酌情使用），白胡椒粉1小撮，白砂糖1茶匙，老抽、生抽、香醋各1瓷勺，还可以额外加半瓷勺蚝油。
目标是做成功率最高的菜谱：
我已经帮你试了所有的错，唯一失败的理由是你不去做。
步骤：
1. 炖一锅鸡汤
整鸡去头（直接用两只鸡腿也可以），焯水后放入所有炖鸡的香料，加入没过鸡肉的水，高压锅「上汽」之后转小火炖20分钟。
如果用铸铁锅、普通砂锅或汤锅，大约需要1个小时以上。每个人用的鸡种类和锅子的密封性不同，没法完全给出确定的时间，但判断的标准是鸡肉可以完全脱骨。
因为我既想要方便拆成丝的鸡肉，也想要鸡汤，这样操作最快捷。
PS，平时嚷嚷着没有高汤可用的盆友，这一锅汤做这一个菜肯定是用不完的，趁着没放盐调味之前，赶紧分装到密封保鲜袋里冷冻起来备用。
2. 处理食材
处理食材的准则：该去蒂的去蒂，都切成适口的大小，熟食的素菜焯水，生食的素菜拍碎或切块后直接放碗里。
藕片可生吃可熟吃，因为北京的藕不够清甜，我就索性也焯水了之后再吃。
豇豆木耳都需要焯水，对于豇豆这样的绿色蔬菜，可以在焯水的时候滴几滴油方便「锁色」。
素菜焯水的时候要在锅里加一勺盐，让蔬菜稍微入入味儿。
焯水到底该用什么水温，看这篇参考：1500 字 Tips 分享，可以说是厨房硬核地基，你想知道的技巧都在这里。
所有的素菜都可以在焯烫之后过一下凉水或冰水。
藕片质地偏硬，可能不太好切得均匀，我之前用瑞士力康的多功能切菜器切片感觉蛮趁手，切菜苦手可以考虑。
焯豇豆时在水里加了一勺盐，还滴入了几滴油：
3. 给鸡汤调味
刚刚炖的鸡汤盛出来，加大约1瓷勺盐和1茶匙白砂糖，一起煮开之后关火。尝尝汤底的咸度，咸了就加汤、淡了就加盐，就像面多了就加水水多了就加面……最后鸡汤的咸度最好刚刚合适。
4. 码食材：
素菜打底。
加入老抽、生抽、香醋、蚝油（蚝油为可选项，有了更好）、白胡椒粉。此时鸡汤的咸度刚好，生抽和蚝油提供的额外咸度是供给现在调味偏淡的素菜的。
鸡肉拆出自己想吃的分量，也码上。
淋入调好味儿的鸡汤。
最后把白芝麻用小火焙到金黄色喷喷香，和藤椒油、辣椒油、蒜末、小葱一起撒上。我建议藤椒油放多一点，辣椒油根据自己吃辣的程度来放就可以了。
今天任何人都不要跟我说不吃葱或者不吃蒜怎么办，长得再美也不行（可以在后台偷偷发自拍给我）。以前在长沙的时候吃宵夜，有个烧烤老板就怼客人：「不呷葱你呷么子烧烤咯！！」我觉得很有道理，不吃葱或者不吃蒜你还吃什么凉菜啦！！
但如果你不想吃鸡，这个猪肚版本的也可以做做看，调料和步骤完全一样：
* 处理猪肚的方法可以看这篇：融合了三家餐厅/主厨提过的小窍门，感觉好多菜都可以用上呢！
当天炖了一整只土鸡，一大碗钵钵鸡吃得差不多之后家属还意犹未尽。我就又把土鸡拆一拆往碗里加，感觉和涮火锅似的非常方便。但注意，后面再加食材的时候汤底的味道可能会有些偏淡了，建议每种调料再稍微续一点点比较好。
大家比较关心的辣椒油做法，前两天在微博发了一篇，没有看过的可以点击「阅读原文」链接直接查看。
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